Формування та збереженість технологічних властивостей шишок хмелю та продуктів його переробки
NUBIP Library
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Формування та збереженість технологічних властивостей шишок хмелю та продуктів його переробки
|
|
| Creator |
Венгер, О.О.
|
|
| Subject |
06.01.15-первинна обробка продуктів рослинництва
633.7 Збуджуючі і наркотичні рослини. Рослини, що використовуються у виробництві напоїв |
|
| Description |
Робота присвячена проблемам зберігання шишкового хмелю реєстрованих на Україні сортів вітчизняної селекції протягом тривалого періоду в різних умовах. Визначені оптимальні режими і терміни зберігання шишкового хмелю ароматичних та гірких сортів залежно від їх подальшого цільового призначення. Встановлено, що зберігання шишок хмелю у приміщенні при температурі 0…3 оС у 3–4 рази зменшує втрати гірких речовин і у 2 рази ефірної олії. Враховуючи більшу стійкість гірких сортів хмелю у процесі зберігання, ароматичні сорти хмелю необхідно переробляти у гранули та екстракти в першу чергу, зменшуючи термін їх зберігання у вигляді шишкового хмелю. Сорти хмелю гіркого типу Альта, Зміна, Потіївський, Промінь, які мають високий вміст альфа-кислот, доцільно використовувати для виготовлення гранул тип 90, етанольних і вуглеки-слотних екстрактів. Сорти хмелю ароматичного типу Клон-18, Злато Полісся з низьким вмістом гірких речовин рекомендовано переробляти в збагачені лупуліном гранули тип 45. Проведена технологічна оцінка досліджуваних сортів хмелю на придатність кожного сорту для виготовлення пива з урахуванням їх хімічного складу. Визначено, що найкращої якості було одержане пиво з ароматичних сортів хмелю Злато Полісся, Слов’янка. Доведено можливість використання в технології пивоваріння низькос-мольного хмелю. У дисертації вивчено вміст антиканцерогенної речовини – ксантогумолу в досліджуваних сортах хмелю, вперше вивчено процес переходу ксантогумолу з шишок хмелю в сусло у процесі охмеління. Вперше розроблена технологія одержання екстракту ксантогумолу, з додаванням якого виготовлено пиво, збагачене ксантогумолом. Основні результати досліджень впроваджено у виробництво. |
|
| Date |
2011-02-09
|
|
| Type |
Дисертація
NonPeerReviewed |
|
| Format |
application/pdf
|
|
| Identifier |
http://elibrary.nubip.edu.ua/7026/1/aref_%D0%92%D0%B5%D0%BD%D0%B3%D0%B5%D1%80_%D0%9E.%D0%9E._09.02.pdf
Венгер, О.О. (2011) Формування та збереженість технологічних властивостей шишок хмелю та продуктів його переробки. PhD thesis, Робота виконана в Інституті сільського господарства Полісся Національної академії аграрних наук України . |
|
| Relation |
http://elibrary.nubip.edu.ua/7026/
|
|